Rasteau et fromages: un mariage réussi

Article du 21/11/2019

Les accords vins et fromages sont légion. Deux spécialistes, Marc Vanhellemont, journaliste vin, et Sébastien Luthers, artisan-fromager de la fromagerie des Vennes à Liège, se sont prêtés au jeu avec les vins de Rasteau. Lors d’une savoureuse et harmonieuse dégustation, j’ai pu découvrir leurs différentes combinaisons. Cette expérience m’a inspiré l’article que voici.

Je vous emmène tout d’abord à la découverte de Rasteau, de son village et de ses deux Crus. Nous reviendrons ensuite en Belgique où je vous partagerai les explications de Marc et Sébastien pour un mariage réussi entre vins de Rasteau et fromages. Enfin, je vous dévoilerai quelques exemples concrets qui, je pense, vous donneront l’eau à la bouche. J’espère que cet article vous inspirera pour vos prochains « cheese and wine » ou pour vos repas de fêtes de fin d’année.

Rasteau et ses vins

Le village

Rasteau, c’est d’abord un joli village du Vaucluse orienté plein sud. Situé dans la Vallée du Rhône méridionale, il offre une vue exceptionnelle sur le Mont Ventoux et les Dentelles de Montmirail, deux monuments incontournables de la région. J’ai eu la chance de visiter ce lieu au printemps dernier. Véritable havre de paix où il fait bon vivre, j’ai beaucoup apprécié m’y balader. Si vous prenez le temps de vous y arrêter, vous pourrez percevoir l’âme profonde de ce village historique de vignerons. Vous y découvrirez une belle église romane du XIIe siècle et les ruines d’un château qui surplombe le village.

Je vous invite à emprunter le sentier viticole et panoramique qui démarre de la place du village. D’une distance d’environ trois kilomètres, ce parcours jalonné de panneaux informatifs sur le patrimoine viticole offre de superbes points de vue sur la région. On traverse des vignes, on profite d’un joli panorama sur le Mont Ventoux et les Dentelles et on peut faire une halte à l’ombre des pins. Vous pouvez retrouver toutes les informations sur ce circuit en cliquant ICI.

Les vins

Rasteau se divise en deux Crus de deux styles différents : d’un côté les VDN (vins doux naturels) et de l’autre les vins secs. Les VDN se déclinent en trois couleurs: rouge, blanc et rosé; tandis que les vins secs se limitent à la couleur rouge. L’appellation Rasteau Vins Doux Naturels a obtenu le statut d’AOC en 1944. La particularité de ce style de vin c’est qu’après un début de fermentation similaire aux autres vins, on stoppe la fermentation du moût par ajout d’alcool neutre à 96 %. C’est ce qu’on appelle le mutage. Tout l’art dans l’élaboration des VDN consiste à effectuer le mutage au bon moment. L’appellation Rasteau, pour les vins secs, existe depuis 2010.

Le vignoble s’étend sur toute la commune de Rasteau. Les sols se caractérisent par une grande diversité, ils sont composés de différentes argiles et à certains endroits de galets roulés. Ils confèrent aux vins une grande richesse aromatique. Quant aux cépages, le Grenache est le cépage roi de l’appellation puisqu’il doit rentrer dans la composition des vins secs de Rasteau à 50% minimum. La Syrah et le Mourvèdre doivent représenter 20% minimum. On peut également avoir du Carignan ou du Cinsault. Enfin, les rendements sont assez bas, 38HL/ha pour les vins rouges secs.

Accords inspirés

Quelques recommandations

Avant de vous partager les conseils et accords de Sébastien et Marc, je vous livre quelques recommandations personnelles.

1. Loin de moi l’idée de vous faire peur mais sachez qu’un fromage mal choisi peut « tuer » un vin. Testez donc au préalable.
2. N’oubliez pas de choisir des fromages de qualité avant tout. Fournissez-vous chez un artisan-fromager plutôt que dans des grandes surfaces.
3. Suivez votre instinct et vos goûts personnels. L’accord sera d’autant plus réussi s’il vous fait plaisir.
4. Il est toujours intéressant de connaître les différentes catégories de fromages, je vous les cite pour mémoire: les fromages frais, les pâtes molles à croute fleurie (camembert, brie, chaource, …), les pâtes molles à croute lavée (munster, maroilles, herve), les chèvres, les pâtes persillées (roquefort, fourme d’Ambert, …), les pâtes pressées non cuites (cantal, morbier, …) et les pâtes pressées cuites (comté, beaufort, emmental, …).

Les conseils de Marc et Sébastien

Pour Marc Vanhellemont, «Il faut de l’acidité, sans trop, pour franchir la barrière lactique, puis de la matière pour pouvoir échanger avec le fromage. Et si le vin possède un soupçon de belle amertume, l’accord ne se fera que mieux parce qu’il s’alliera davantage avec le minéral du fromage». Rasteau a la chance de proposer également des Vins Doux Naturels, ce qui est très intéressant, comme l’explique Marc Vanhellemont: « l’onctuosité du fromage et la suavité du vin s’épousent avec une grâce mêlée de puissance« .

Sébastien de la Fromagerie des Vennes recommande: « Après les beaux rouges sur le plat principal, un piège à éviter est de continuer la surenchère en montant dans la puissance et les tannins. Privilégiez un Rasteau sur le fruit, gourmand, voir un de ceux qui laissent une sensation de velours. Les vins très tanniques ou très boisés auront du mal à s’exprimer au côté des fromages». Son conseil: «Si vous voulez innover ou surprendre, tentez l’expérience d’ouvrir une bouteille de Rasteau Vin Doux Naturel sur des fromages puissants et au parfum fort! »

Passons à la pratique

Voici quatre exemples qui illustrent parfaitement les propos de Marc et Sébastien.

Accord n°1: un fromage de chèvre du Mont Ventoux avec la cuvée La Ponce du Domaine Escaravailles. Le fromage se caractérise par des notes de garrigue. Le vin quant à lui dévoile des arômes de fruits noirs et d’épices. Il est ample et structuré. Le gras du fromage s’accorde bien avec le velouté et le côté fruité du vin.

Accord n°2: un comté 24 mois avec le Rasteau « Les Adrès » 2016 du Domaine Trapadis. Le comté s’associera souvent très bien avec les vins mutés. Pour un peu d’originalité, mariez-le plutôt avec un vin rouge sec. Le millésime 2016 du Domaine Trapadis offre une belle fraîcheur et des tanins élégants et fondus qui accompagneront très bien ce fromage.

Accord n° 3: un Herve et le Vin Doux naturel d’ Élodie Balme. Le Herve est un fromage très puissant. Préférez donc l’associer avec un Vin Doux Naturel. Celui du Domaine d’Élodie Balme développe des arômes de fruits confiturés, de chocolat et d’épices. Un vin intense et riche qui pourra rivaliser avec la puissance du fromage.

Accord n°4: un camembert de Normandie avec le Vin Doux naturel tuilé du Domaine Grand Nicolet . Les vins tuilés sont élevés en milieu oxydatif pendant au moins 30 mois en barriques ou en foudres. Ils développent une grande complexité aromatique et présentent des tanins fondus et une plus grande fraîcheur. Un accord tout en gourmandise avec le camembert.

Un dernier mot sur…

Dans cet article, je vous ai mentionné plusieurs fois La fromagerie des Vennes. Elle se situe à Liège et a ouvert en 2017. Cet établissement est également un bar à fromages et vins. Il organise d’ailleurs régulièrement des soirées dégustations. De nombreux fromages sont affinés sur place. Pour toute information supplémentaire, je vous invite à visiter son site internet: http://www.fromageriedesvennes.be/ .

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