Les vins mousseux sont les hôtes majeurs de nos repas de fête. Dès que nous avons une naissance, la réussite d’un examen, un nouvel emploi ou une promotion à fêter cela se fait très souvent un verre de bulles à la main.
Mais saviez-vous qu’il existe une grande diversité au sein de la famille des vins effervescents? Au-delà des styles : brut, demi-sec, extra-brut, … Il existe avant tout une diversité en ce qui concerne les méthodes de vinification. La méthode champenoise est souvent la plus connue mais avez-vous entendu parler des autres méthodes?
Dans cet article, je vous présente six différentes méthodes de production pour les vins effervescents. Après cette lecture, vous aurez une meilleure compréhension de leurs particularités et de leurs singularités.
La méthode traditionnelle
Commençons par la méthode qui est la plus connue car utilisée pour produire le Champagne. Cette méthode a d’ailleurs longtemps été appelée la méthode champenoise, en référence à la région. Son grand principe repose sur une deuxième fermentation en bouteille, moment où l’effervescence prendra naissance et qui est également appelé “prise de mousse”.
a. La première fermentation alcoolique
La première étape qui suit la récolte des raisins et leur pressurage est la fermentation alcoolique. Les jus sont placés soit dans des cuves en inox, soit dans des fûts de chêne pour qu’ils effectuent leur fermentation alcoolique. Après cette première fermentation, on obtient le vin de base. Ensuite, un assemblage est généralement effectué. Cette étape est délicate et essentielle.
b. La deuxième fermentation alcoolique
Le vin de base est mis en bouteille. On y ajoute une liqueur appelée liqueur de tirage qui est constituée d’un mélange de sucre et de levure. Ce mélange est dosé avec beaucoup d’attention.
Les bouteilles sont alors fermées à l’aide d’une capsule ou d’un bouchon de liège et entreposées horizontalement. C’est à ce moment-là que s’opère la deuxième fermentation. Ce processus est assez long et s’étale sur plusieurs mois. Le degré d’alcool augmente généralement de 1,2 à 1,3 %. Pendant la fermentation, les levures produisent du CO2 qui ne peut s’échapper puisque la bouteille est fermée. Il y a donc apparition de bulles et l’augmentation de la pression équivaut à environ 5 ou 6 atmosphères.
c. L’élevage sur lattes
Quand les levures ont terminé leur travail et que la fermentation alcoolique est terminée, celles-ci meurent et se déposent dans la bouteille (les levures mortes sont appelées lies). L’élevage peut alors commencer. Lors de cette étape, les lies libèrent des composés aromatiques qui vont complexifier et enrichir le vin, notamment en lui apportant des notes de pain grillé. Plus longtemps on laissera les lies dans la bouteille, plus les notes liées à celles-ci seront prononcées. A terme, il faut pouvoir enlever les levures mortes présentes dans la bouteille. Comment? En remuant les bouteilles et en les plaçant progressivement la tête vers le bas.
d. Le dégorgement
Une fois les bouteilles placées vers le bas, on plonge le goulot où se trouvent les lies dans une saumure et le dépôt est alors emprisonné dans un glaçon. Avec une technique adaptée, la bouteille est ouverte afin d’évacuer, à l’aide de la pression, le dépôt.
e. Le bouchage
Avant de refermer la bouteille, on remplace la petite quantité de vin qui s’est échappée lors du dégorgement par une liqueur d’expédition. La bouteille est fermée à l’aide d’un bouchon en liège et d’un muselet.
Bon nombre de vins effervescents connus sont produits avec la méthode traditionnelle: le champagne, le crémant, le cava, les vins sud-africains en méthode Cap classique (qui équivaut à la méthode traditionnelle), … Comme vous pouvez le constater à la lecture de ces opérations, il s’agit d’une technique longue et coûteuse.
La méthode ancestrale
La méthode ancestrale est notamment utilisée pour des vins qu’on trouve de plus en plus dans le commerce, les pétillants naturels ou pet nat.
a. La première fermentation alcoolique
Avec la méthode ancestrale, une première fermentation est effectuée, comme pour la méthode traditionnelle, MAIS celle-ci est stoppée à un moment donné par une chute de température (en dessous de 10°C). Cette opération ne tue pas les levures, elle les met uniquement au repos.
b. La mise en bouteille et deuxième fermentation
Après cela, le jus semi-fermenté est placé dans une bouteille. Quand la température augmente (anciennement au printemps quand la température se réchauffait naturellement), les levures se réveillent et la fermentation reprend. Puisque la fermentation est effectuée en bouteille fermée, il y a prise de mousse. Le vin ne sera pas dégorgé.
Cette méthode est utilisée pour les pétillants naturels ou les vins effervescents produits en AOC Limoux Méthode Ancestrale, par exemple.
La méthode par transfert
La méthode par transfert est inspirée de la méthode traditionnelle puisqu’elle reprend une bonne partie des opérations de celle-ci MAIS ces étapes sont simplifiées après la deuxième fermentation.
Après cette opération, les bouteilles sont ouvertes et le vin effervescent est placé dans une cuve hermétiquement fermée et mise sous pression, de sorte à garder le CO2 et donc conserver l’effervescence. Le vin est filtré dans la cuve, pour éliminer les levures mortes, et c’est dans ce contenant qu’on y ajoute la liqueur d’expédition. Après ces opérations, le vin est remis en bouteille.
A l’aide de cette méthode, on peut s’occuper d’un volume de vin beaucoup plus important, de manière plus rapide. Cette méthode est notamment utilisée pour certains vins pétillants de Nouvelle-Zélande ou d’Australie.
La méthode en cuve close
Cette méthode est également appelée méthode Charmat, du nom de son inventeur.
a. La première fermentation alcoolique
La première fermentation alcoolique s’effectue uniquement dans des cuves inox.
b. La deuxième fermentation alcoolique
Le vin est placé dans une cuve close qui peut supporter une forte pression de CO2. Des levures et du sucre y sont ajoutés afin de déclencher la deuxième fermentation. A la différence de la méthode par transfert, la prise de mousse se fera donc dans ce cas-ci en cuve et non en bouteille.
c. La filtration et mise en bouteille
Une fois la deuxième fermentation terminée, le vin est filtré. La mise en bouteille se fera sous pression afin de garder le CO2 et donc l’effervescence du vin.
Cette méthode permet de conserver les arômes des cépages, c’est pourquoi elle est souvent utilisée pour la production de vins pétillants à base de cépages très aromatiques. Les vins effervescents produits se caractérisent par un profil très fruité. Il s’agit d’une méthode moins coûteuse, plus rapide et qui demande moins de manutention. Le prosecco, par exemple, est produit par la méthode cuve close.
La méthode Asti
La particularité de la méthode Asti est de n’effectuer qu’une seule fermentation alcoolique.
Ici, la fermentation alcoolique n’est pas opérée de suite. En effet, une fois que le jus de raisin est pressé, celui-ci est refroidi et conservé dans des cuves. Suivant les besoins, le jus est ensuite réchauffé et la fermentation alcoolique est effectuée dans des cuves. Ces contenants laissent, dans un premier temps, s’échapper le CO2, puis (toujours pendant la fermentation), ceux-ci sont refermés et mis sous pression.
La fermentation est arrêtée quand celle-ci affiche environ 7% de volume d’alcool et que la pression équivaut à 5 ou 6 atmosphères. Pour stopper la fermentation, le vin est refroidi. Il est ensuite filtré et mis en bouteille pour être commercialisé.
Cette méthode permet d’obtenir des vins mousseux sucrés et fruités. Comme son nom l’indique, il s’agit de la méthode utilisée pour produire l’Asti.
La méthode par gazéification
Cette dernière méthode est un peu “brute de décoffrage”. Pour obtenir l’effervescence, on injecte à un vin tranquille du CO2 pour ensuite le mettre en bouteille sous pression. Les bulles ne proviennent donc pas d’une fermentation.
Cette méthode est celle qui coûte le moins cher. Elle donne des vins pétillants fruités et est souvent utilisée, comme pour la méthode par cuve close, pour des vins issus de cépages aromatiques.
