Déguster un vin, tout le monde peut le faire. Mais alors pourquoi déguster en suivant des étapes bien précises? Et quelles sont-elles? C’est le sujet de cet article, décliné également en épisode de podcast à écouter via le lien ci-dessous.

Quels sont les objectifs d’une dégustation?

Une dégustation nous permet d’identifier les caractéristiques d’un vin, de porter un jugement objectif sur la qualité de celui-ci (surtout s’il est dégusté à l’aveugle) et de pouvoir partager les raisons pour lesquelles on l’apprécie ou non. C’est le seul moyen qui existe pour réellement connaître un vin. Par la dégustation, on apprend également à discerner ses goûts personnels et donc subjectifs, des qualités objectives du vin dégusté. 

Mieux connaître le vin pour mieux l’apprécier tout en prenant du plaisir lors de sa dégustation, ce sont les objectifs recherchés.  

Les trois étapes de la dégustation

Etape 1 : l’examen visuel

C’est le premier contact que l’on a avec le vin. Pour bien observer un vin, le mieux sera de pencher le verre sur un fond blanc, avec une lumière suffisante. On va pouvoir déterminer la limpidité, la couleur et son intensité.

1. La limpidité
   Un vin est limpide quand il n’y a aucune particule en suspension dans le verre. Un vin trouble peut être considéré comme présentant un défaut mais cela devra être confirmé avec l’examen olfactif et gustatif.
2. La couleur
   Pour déterminer la couleur, on regardera le centre et le disque du vin, toujours avec le verre penché sur un fond blanc. Pour les vins blancs, la gamme va de jaune-vert à ambré ou brun, en passant par du jaune citron et du jaune doré. Pour les vins rouges, la gamme s’étend de la couleur violacée, à une couleur tuilée (brune), en passant par la couleur rubis (qui est la couleur rouge) et la couleur grenat (un rouge qui présente des reflets orangés ou marrons).
   Pour les blancs comme pour les rouges, lorsque les vins virent sur une couleur orangée ou marron, cela peut signifier deux choses, soit le vin est âgé, soit le vin a subit une oxydation.
3. L’intensité
   Pour déterminer l’intensité de la couleur du vin, vous pouvez passer votre doigt derrière le verre en observant le vin toujours pas le dessus, le verre incliné. Et posez-vous la question, à quel point pouvez-vous discerner votre doigt?

L’examen visuel a pour but de vous apporter des indications sur le vin dégusté: le ou les cépage(s), son âge, ou sa technique d’élaboration.

Dans cet article, je ne détaillerai pas davantage l’examen visuel, mais sachez que vous pouvez également observer d’autres choses comme la viscosité du vin dans le verre, les bulles si c’est un effervescent, …

L’examen olfactif

1. Le premier nez
   Dans un premier temps, on va sentir le vin sans l’avoir fait tourner dans le verre. De cette manière, on peut examiner l’intensité de ce que l’on appelle le premier nez. On se pose la question suivante: Est-ce que je sens de manière intense ou non le vin? Autrement dit, les odeurs sont-elles prononcées? Cela vous donnera une première impression sur l’intensité.
2. L’intensité
   Après avoir senti le premier nez, on peut tourner le vin dans le verre pour l’aérer et libérer ses arômes avant d’y replonger le nez. Petite astuce pour sentir un vin, faites voyager votre nez un peu partout au-dessus de votre verre, pas uniquement au même endroit. En effet, les molécules olfactives volatiles se dégagent partout à la surface de votre vin. Pour l’intensité, on se pose donc à nouveau la même question que pour le premier nez: Est-ce que je sens de manière intense ou non le vin? Autrement dit, les odeurs sont-elles prononcées?
3. Les odeurs
   A ce stade, on tente d’identifier les odeurs que l’on sent. Je vous invite à relire la partie sur la technique de l’entonnoir de mon article « 5 astuces pour améliorer ses compétences en dégustation » pour faciliter l’identification des odeurs, si vous n’êtes pas à l’aise avec cela. Cette technique consiste à passer en revue chaque famille d’arômes puis chaque arôme de manière systématique. 
4. La complexité
   Après avoir identifié les odeurs ou les familles d’odeurs, on se demande si le vin est complexe. Si on a pu déceler plusieurs familles d’arômes, trois par exemple, on peut dire que le vin est complexe. Au contraire, si on a décelé un seul arôme, alors on pourra dire que le vin n’est pas complexe.

L’examen olfactif peut nous servir à déceler un défaut (si le vin est bouchonné par exemple), à nous donner des indications sur l’élevage du vin, sur le type de vinification ou sur son évolution.

L’examen gustatif

L’examen gustatif est également appelé rétro-olfaction car les composés olfactifs passent au fond de la gorge et remontent jusque dans le haut du nez, là où se trouvent les cellules qui les captent et qui transmettent l’information à notre cerveau qui perçoit alors des arômes. Alors comment goûter? Pour cela, prenez une grande gorgée de vin et essayez de la repartir dans votre bouche. Vous pouvez pendant cette opération grumer ou mâcher votre vin.

L’examen gustatif va nous donner bon nombres d’informations et venir confirmer ou infirmer certaines indications perçues lors de l’examen visuel et de l’examen olfactif.

1. Les saveurs et sensations
   Nous nous concentrerons en premier lieu sur les saveurs, les sensations et leur intensité. Il y a le sucré, l’acidité, l’astringence (les tanins) et l’alcool.
2. Le corps
   Le corps du vin se réfère à la sensation de texture que l’on va avoir en bouche, c’est une impression globale qui est liée aux éléments cités ci-dessus. Le corps du vin se rattache donc à la notion de consistance et va de léger à charpenté.
3. Les arômes
4. La complexité
5. La longueur en bouche
   La longueur en bouche, c’est l’ensemble des sensations qui vont rester une fois le vin avalé ou recraché, elle va de courte à longue. Si vous n’avez plus aucune perception du vin après 3 secondes, on dira à ce moment là que le vin a une longueur courte. Il faut savoir que la longueur en bouche est un élément objectif pour connaitre la qualité d’un vin.
6. L’équilibre
   Si une des caractéristiques du vin est trop prédominante et mal intégrée à l’ensemble, c’est que celui-ci est déséquilibré. Visuellement, pour vous aider, vous pouvez vous imaginer une balance, si le vin penche beaucoup trop d’un côté que cela soit celui de l’alcool, de l’acidité ou des tanins sans être contrebalancé par un autre élément alors le vin n’est pas tout à fait équilibré.
7. La qualité
   La qualité d’un vin s’évalue à la fin de la dégustation. Ce sont essentiellement la fin de bouche et l’équilibre qui nous permettent de dire si un vin est de qualité.

Comme vous pouvez le lire, les étapes de la dégustation vous permettront de mieux connaitre le vin, pour mieux l’apprécier. La dégustation permettra aussi au novice de mieux cerner ses gouts personnels et de pouvoir les exprimer. Pour résumer, lors d’une dégustation, on réunit donc plaisir, gouts personnels et discernement.

Crédits photo :
Photo de l’article: Coralieofthevalley
Photo Examen visuel: Unplash
Photo Examen olfactif: Alice Bown
Photo Examen gustation: Unplash