Comment bien déguster un vin? Comment le goûter? A quoi faire attention? Comment puis-je m’améliorer à la dégustation? Pas toujours facile de savoir comment s’améliorer à la dégustation, notamment à la dégustation à l’aveugle. On manque souvent de confiance en nous, on ne sait pas quel cheminement suivre, …
Pourtant la dégustation est une étape importante dans son apprentissage du vin, que l’on suive une formation ou que l’on soit autodidacte. La dégustation est un des piliers essentiels pour approfondir ses connaissances sur le vin. C’est également l’étape où on met en pratique ses savoirs, et allier la pratique à la théorie est la meilleure des façons pour retenir une information.
Mon invitée du jour est une grande habituée de la dégustation, notamment de la dégustation à l’aveugle. Il s’agit d’Hélène Postadjian Kowarski, alias @helenecellar sur Instagram.
Hélène est caviste conseillère commerciale et également une excellente dégustatrice. Avec elle, nous nous sommes intéressées à la dégustation. A travers notre conversation retranscrite dans cet article, elle vous partage quelques clés pour s’améliorer à la dégustation, notamment à la dégustation à l’aveugle. Elle vous partage également sa vision de la dégustation en nous parlant de son expérience du WSET 3 et nous donnant son opinion sur deux approches différentes de la dégustation.
4 conseils essentiels quand on souhaite s’améliorer à la dégustation
- Tout le monde peut bien déguster! On a tous les capacités de bien déguster un vin. La dégustation repose avant tout sur l’entraînement.
- On a constamment des choses à apprendre dans le domaine très vaste du vin. Il est important de ne pas se reposer sur ses acquis, de prendre conscience que l’on ne connaît pas tout et donc de rester humble.
- Il faut apprendre à faire confiance en ses sens et en ce qu’on ressent. Pour gagner en confiance, l’une des clés est de se constituer une base solide de connaissances et d’expériences sur lesquelles se reposer.
- Attention tout de même à ne pas se laisser déborder par ses émotions, surtout lorsque l’on déguste à l’aveugle. Dans ces cas-là, on perd en objectivité et on risque de passer à côté de certaines informations.
La dégustation pour approfondir ses connaissances sur le vin
Il faut stimuler ses connaissances en dégustant.
Lorsque l’on met en pratique nos connaissances sur le vin avec la dégustation, cela nous permet de consolider notre savoir. Allier la théorie à la pratique permet de mieux mémoriser, de mieux ancrer les informations.
La mise en pratique, la dégustation donc, peut nous permettre d’approfondir nos connaissances sur:
- une région viticole ou une appellation;
- la façon dont certains cépages s’expriment selon les terroirs ou les climats;
- la palette aromatique d’un cépage;
- …
6 astuces pour une dégustation de vin plus professionnelle
Quand on souhaite déguster de manière plus professionnelle un vin, il y a des petites astuces à retenir:
- Déguster toujours au même moment, de préférence vers 11h – 11h30 lorsque les sens sont en éveil ou le soir vers 17h mais on est souvent plus fatigué en soirée et donc moins performant.
- Prendre conscience que les circonstances peuvent jouer un rôle sur nos perceptions: la météo, notre humeur, notre entourage, les verres qu’on utilise, les odeurs, …
- Ne pas porter de rouge à lèvre car cela joue beaucoup sur l’aspect du vin.
- Ne pas porter de parfum.
- Ne pas oublier de cracher pour garder l’esprit clair.
- Garder le même développement/cheminement d’analyse du vin.
Les étapes clés pour reconnaître plus facilement un vin à l’aveugle
- Il faut tout d’abord agrandir continuellement sa base de données. Pour se faire, on peut s’entraîner avec le coffret « Le nez du vin » mais également rester curieux par rapport aux odeurs qui nous entourent.
- Au début, il ne faut pas hésiter à déguster à étiquette découverte et bien prendre en compte ce qu’on goûte, pour mémoriser les perceptions ressenties. Lors de cette étape, on écrit ce que l’on ressent dans un carnet de dégustation. Le fait de ressentir puis de décrire le vin par écrit permet d’asseoir les choses.
- Très vite, il faut pouvoir également définir son seuil de perception par rapport aux saveurs, et donc mieux se connaître.
- Il faut s’intéresser aux cépages, en apprenant et en notant leurs caractéristiques.
- Ne pas avoir peur d’échouer parfois. C’est important de rater car c’est comme cela qu’on avance et qu’on apprend. Quand on se fait surprendre, on retient mieux.
- Echanger et partager son point de vue avec d’autres dégustateurs.
- Trouver le juste milieu entre confiance et humilité.
Deux approches de la dégustation
Il existe plusieurs approches de la dégustation. Avec Hélène, nous en avons abordé deux:
- l’approche du WSET, à travers son approche systématique de la dégustation du vin;
- l’approche « à la française » que Hélène a eu l’occasion de pratiquer lors de sa formation de caviste.
Ces deux “manières » d’analyser un vin sont quelque part en opposition l’une l’autre. Hélène a eu l’occasion d’expérimenter les deux pratiques. Voici son analyse et son avis:
En ce qui concerne le développement et les étapes de la dégustation, il n’y a pas de grandes différences. C’est plutôt au sein de chaque étape que les méthodes diffèrent. De manière plus générale, on peut dire que les critères sont plus « basiques » avec l’approche du WSET.
Prenons un exemple pour expliquer cette différence. Pour l’aspect visuel, l’approche systématique de la dégustation du WSET ne prend pas en compte les reflets de la robe du vin, il n’y a pas d’analyse à faire sur ce critère. Pourtant, comme nous l’explique Hélène, les reflets peuvent nous donner des indications sur le vin.
Autre divergence, l’utilisation des termes. Le WSET impose l’utilisation de termes bien précis pour évoquer, par exemple, l’intensité des saveurs qui vont de « léger » à « élevé ». Pour Hélène, cela manque de nuances. L’approche du WSET ne permet pas d’utiliser la richesse du vocabulaire français, les termes sont standardisés. La méthode française, quant à elle, permet d’utiliser des adjectifs pour nuancer les perceptions ressenties.
Autre aspect important pour Hélène, celui de la perception personnelle. Nous avons tous des seuils de perceptions différents et le WSET ne les prend pas en compte, il standardise ces perceptions. Ce qui peut être très utile lorsque l’on doit évaluer la qualité d’un vin par exemple, mais pas lorsque sa profession nous demande une approche commerciale. On ne peut pas parler d’un vin à un client, lorsque l’on est caviste par exemple, en lui donnant les termes utilisés dans la grille d’analyse du WSET. Cela serait trop formel. Il faut donc utiliser un autre langage pour que le client puisse s’approprier le produit.
Pour conclure et résumer nos propos, nous constatons que le WSET propose une approche plus standardisée de la dégustation, de manière générale. Cela se justifie car les formations sont proposées dans le monde entier, l’organisme a besoin d’établir des normes qui peuvent peuvent être enseignées partout de la même façon. Pour que chaque diplôme puisse être équivalent, l’organisme est obligé d’élaborer une grille commune qui pourra être comprise par tous.